به نام خدا
آش بلغور گندم نیشابوری
## آش بلغور گندم نیشابوری
آش بلغور گندم نیشابوری یکی از غذاهای سنتی خطه نیشابور است. در این مقاله قصد داریم در مورد طرز تهیه آش بلغور گندم نیشابوری و خواص و مزاج آن در طب سنتی صحبت کنیم.
مقدمه
خاستگاه اصلی آش بلغور گندم نیشابوری، شهر نیشابور است. مردم این شهر علاقه زیادی به این آش دارند به گونه ایکه در مراسم های عزاداری آش بلغور گندم را به عنوان نذری و در حجم زیاد می پزند.
در این مقاله، روش تهیه آش بلغور گندم نیشابوری، خواص و مزاج آن از منظر طب سنتی ایران بررسی می شود.
آش ها یکی از غذاهای سنتی ایرانی است و جایگاه ویژه ای در سفره های ایرانیان و طرفداران زیادی در فصول سرد دارند. آشها، انواع گوناگونی دارند و تقریباً هر شهری آش مخصوص به خود دارد.
آش بلغور گندم نیشابوری نیز از آش های سنتی و خوشمزه استان خراسان است. بیشتر آش ها، مقادیر زیادی حبوبات و غلات دارند که برای بدن بسیار مفید است. مواد لازم برای تهیه آش بلغور گندم نیشابوری عبارت از: گندم، نخود، لوبیا، عدس ،بادمجان، سبزیجاتی مانند: تره، گشنیز، جعفری و شوید است.
این مقاله، افعال و خواص، مضرات، مصلحات و موارد احتیاط مواد غذایی این آش را بررسی میکند. روش تحقیق در این مقاله، مطالعه کتابخانه های در کتب طب سنتی به ویژه کتاب مخزن الادویه عقیلی خراسانی و تعیین مزاج این غذا با روش برشعثای عقیلی است.
آش بلغور گندم نیشابوری
مواد غذایی آش بلغور گندم نیشابوری (برای ۵ نفر)
- بلغور گندم (یک پیمانه پلوپز) ۱۶۰ گرم.
- لوبیا قرمز (نصف پیمانه پلوپز) ۷۵ گرم.
- نخود (نصف پیمانه پلوپز) ۷۵ گرم.
- عدس (یک سوم پیمانه پلوپز) ۴۰ گرم.
- گوجه فرنگی ۴۰۰ گرم.
- بادمجان۴۰۰ گرم.
- سبزیجات (تره ۱۵۰ گرم، گشنیز ۱۵۰ گرم، جعفری ۱۵۰ گرم، شوید ۵۰ گرم).
- پیاز یک عدد متوسط ۱۰۰ گرم.
- آب قلم یا آبگوشت ( یک لیوان فرانسوی) ۲۵۰گرم.
- زردچوبه۲ گرم.
- نمک ۲ گرم.
- فلفل سیاه ۱ گرم.
- روغن ارده کنجدی ۳۰ گرم.
- آب ۲۰۰۰ گرم.
روش پخت آش بلغور گندم نیشابوری
ابتدا حبوباتی را که از روز قبل خیسانده شده را آبکشی کرده و به همراه بلغور گندم و آب در قابلمه می ریزیم، بعد از به جوش آمدن آب، کف روی حبوبات را می گیریم. وقتی حبوبات کاملاً پخته شد، سبزیجات خرد شده را اضافه کرده و زمان می دهیم تا کاملاً پخته شود. در ظرف دیگری پیاز خلالی شده را با روغن ارده کنجدی تفت داده سپس گوجه رنده شده به همراه بادمجان نگینی را اضافه کرده و دوباره تفت میدهیم.
بعد از پختن محتویات آش، آب قلم، نمک و فلفل، پیاز، گوجه و بادمجان به آن اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا به غلظت مدنظر برسد. این آش زود ته می گیرد و باید دائم آن را به هم زد. در مدت پخت آش، بهتر است در قابلمه به صورت نیمه باز باشد یا از قابلمه با درب سوپاپدار استفاده کنید.
در صورت تمایل می توان گوشت گوسفندی قلیه شده را به جای آب قلم در ابتدای پخت به آش اضافه کرد.
بررسی مزاج مواد غذایی آش بلغور گندم نیشابوری
بررسی مزاج مواد غذایی آش بلغور گندم نیشابوریبه شرح زیر می باشد:
گندم
– مزاج گندم گرم و تر است.
-بهترین غذا برای افراد با مزاج معتدل است.
-دارای ارزش غذایی بالا و چاق کننده است.
-گندم موجب انسداد شده و برای افراد دارای گرفتگی رگ مضر است.
-گندم پخته نفاخ، دیرهضم و مولد ریح و مصلح آن شیرینیهای طبیعی است.
-خوردن خام تازه آن مولد کرم معده و مصلح آن سرکه و آبکامه است.
لوبیا
– مزاج لوبیا گرم و تر است. لوبیا قرمز گرمتر از لوبیای سفید است.
-نرمکننده سینه و ریه، چاق کننده و محرک قوه باه است.
-ادرار آور و قاعده آور (احتیاط مصرف در زنان باردار) است.
-لوبیا نفاخ، دیر هضم و تولیدکننده خلط غلیظ و مصلح آن دارچین، زنجبیل، خردل، آبکامه، زیره، نمک و آویشن است. پختن آن با گوشت، فلفل و سقز توصیه میشود.
نخود
-درجه اول گرمی و خشکی، خونساز، چاق کننده و دارای ارزش بالای غذایی است.
-پاک کننده و باز کننده گرفتگیهای کبد، طحال و کلیه است.
-تقویت کننده حرارت غریزی و ریه است.
-ادرار آور و قاعده آور (احتیاط مصرف در زنان باردار) و زیاد کننده شیر مادران است.
-آشامیدن آب بعد از خوردن نخود بسیار مضر است.
-مصرف نخود در افراد مبتلا به زخم مثانه مضر بوده و مصلح آن خشخاش است.
-نخود نفاخ، دیر هضم و تولیدکننده ریح و مصلح آن زیره، شوید، گلنگبین و سکنجبین است.
گوجه فرنگی
– مزاج سرد و تر دارد.
-خاصیت قلیایی کننده خون داشته و به دفع مواد سمی بدن کمک میکند.
– برای درمان ورم ملتحمه چشم مفید است.
-بذر گوجه تراریخته است؛ بنابراین نباید در خوردن آن زیاده وری کرد، به ویژه در فصول سرد (پاییز و زمستان) کمتر مصرف شود.
-افرادی که معده های حساس دارند نباید در مصرف گوجه زیاده روی کنند. مصلح آن روغن زیتون است.
آش بلغور گندم نیشابوری
بادمجان
-مزاج بادمجان گرم و خشک درجه دوم است.
-مقوی معده، مسکّن دردهای گرم، ادرار آور و خوشبو کننده عرق است.
-باز کننده گرفتگی هایی که غیر از بادمجان به وجود میاید، چون بادمجان موجب گرفتگی کبد و طحال میشود.
-بادمجان موجب انسداد مجاری کبد و طحال، درد پهلو و لگن و تولید سودا شده و مصرف زیاد آن باعث تیرگی پوست، درد چشم، قولنج و بواسیر میشود. مصلح آن: پختن بادمجان با گوشت، روغن گاوی تازه، سرکه، زیره، گلپر، انار و دانه انار است.
-برای مصرف بادمجان میتوان آنرا پوست کنده و خرد کرده و در کاسه آب و نمک قرار داد تا آب آن سیاه شود، اینکار چندین بار تکرار شود تا دیگر بادمجان سیاه نشود.
تره
-مزاج تره درجه سوم گرمی و دوم خشکی است.
-باز کننده گرفتگیهای کبد، رافع قولنج و ملین طبع است.
-مقوی قوای جنسی و هاضمه است.
-ادرار آور و قاعده آور (احتیاط مصرف در زنان باردار) است.
-پخته آن درمان کننده خونریزی بواسیر است.
-ضماد تره برای درمان گزش حشرات، عقرب و افعی مفید است.
-آشامیدن آب تره با عسل، دافع سموم است.
– گرم مزاجان، افراد مبتلا به ورم کیسه صفرا و کلیه، نفخ، سردرد، ضعف حافظه و ناراحتیهای معده باید در مصرف تره احتیاط کنند و در برخی افراد میتواند سبب سوختن خون و ضعف بینایی شود. مصلح آن نیز کاسنی و گشنیز است.
گشنیز
– مزاج آن سرد و خشک است.
– اشتها آور و خواب آوراست.
– مسکّن صفرا و تشنگی است.
– برای درمان التهاب معده و استفراغ مفید است.
– مصرف زیاد آن موجب فراموشی، اختلال ذهن، ضعف نیروی جنسی و کاهش خونریزی ماهانه میشود. مصلح آن زرده تخم مرغ با فلفل، آب مرغ، دارچین و سکنجبین است.
آش بلغور گندم نیشابوری
جعفری
– مزاج جعفری گرم و خشک است.
– مقوی معده، روده و کبد است.
– هضم کننده غذا و بازکننده انسداد کبد و طحال است.
-گرم کننده کلیه و مثانه و چاق کننده است.
– بوییدن و خوردن آن برای سرماخوردگی، دفع رطوبت و سردی مغز مفید است.
-جعفری خشک کننده منی است. مصلح آن بادرنجبویه است.
مزاج آش بلغور گندم نیشابوری
با توجه به مزاج مفردات آَش بلغور نیشابوری، وزن، قدر شُربتها، تعداد شُربتها، درجه سردی، گرمی، خشکی و تری مفردات و برآیند مزاج این غذا به روش برشعثا عقیلی، درجه مزاجی این آش در درجه اول گرم و خشک قرار میگیرد.
نتیجه گیری
مزاج آش بلغور گندم نیشابوری در درجه اول گرم و خشک قرار دارد، پس یک وعده غذایی مفید برای فصول سرد سال است. این آش دارای ارزش غذایی بالا، خاصیت چاقکنندگی، خونساز و مقوی نیروی جنسی است. مصلح این آش زیره و دارچین است که میتوان به عنوان ادویه از آن استفاده کرد. نکته مهم این است که زنان باردار بهتر است در مصرف این آش احتیاط کنند.
منابع
۱.دکتر یوسفی، علی (۱۴۰۰)، مبانی طب سنتی (مقدماتی )، گروه آموزشی طب سنتی، اندیشکده سبک زندگی صدای حکیم، تهران، ایران.
۲.عقیلی خراسانی شیرازی ، سید محمد حسین (۱۳۸۷)، به کوشش روجا، رحیمی. شمس اردکانی، محمد رضا و فاطمه فرجادمند، صص۲۰۲،۳۳۰،۳۴۱،۳۴۳،۳۴۴،۶۵۹،۶۶۷،۷۰۷،۷۰۸.
۳. بلاغت نیا، مسعود (۱۳۹۴)، گرمی و سردی خوراکیها. قم: انتشارات ملینا، صص۱۲۶،۱۳۴،۱۳۵،۱۴۷،۱۷۳،۱۸۰،۱۸۱،۲۰۸،۲۱۴.
۴.گیلانی، محمد کاظم. به تصحیح دکتر چوپانی، رسول (۱۳۹۹) حفظ الصحه ناصری، صص ۲۵۳،۲۴۸.
تهیه کننده: صدیقه موسوی.
ویراستار: دکتر نرگس خاکی
